El Brócoli pertenece a la familia de las brasicaceas y deriva de especies salvajes de col. En su estado de madurez, cubiertas por grandes hojas, presenta una corona carnosa formada por abundantes cabezas florales dispuestas en forma de ramas de árbol y unidas en torno a un grueso tallo también comestible. La corona o “pella”, de forma esférica, puede alcanzar los 2 kg. de peso y un diámetro de 20 ctms. El clima templado mediterráneo es ideal para su cultivo ya que necesita bajas temperaturas para la inducción floral. En ciclos de octubre a mayo puede dar dos cosechas.
El brócoli se origina a partir de selecciones de una especie salvaje cercana a la col. Las primeros cultivadores eran de Asia Menor, la actual Turquía.
Los romanos la introdujeron en Italia comenzando su cultivo en la zona de Calabria. Las primeras referencias escritas pueden encontrarse en los libros del naturalista Plinio el Viejo así como en los del famoso escritor de libros de cocina Apicius.
Hay tres tipos principales de brócoli: calabrés, brote (sprouting) y romanesco. La variedad mas cultivada es la calabresa, que presenta coronas grandes y compactas.
El tipo brote o sprouting, tiene las coronas más pequeñas y posee muchos tallos pero más finos. El romanesco se diferencia por su color verde-amarillento y por tener múltiples coronas. En cuanto a colores, aunque lo habitual es verde oscuro, aunque existen variedades de color morado y blanco.
A la hora de elegir un buen brócoli hemos de asegurarnos que la cabeza está bien compacta y las inflorescencias son de grano pequeño. En las variedades verdes los tonos oscuros intensos indican frescura y reflejan que todas sus propiedades nutritivas están intactas. Los tallos han de ser compactos y crujientes. Desechar aquellos que no presenten un corte limpio o que tengan aberturas. En cuanto a las hojas, asegurémonos que presentan tonos oscuros y están firmes y sanas.
Lo más recomendable es preparar y consumir el brócoli en fresco, cuanto antes. En caso de tener que conservarlo 3 ó 4 días es importante hacerlo a baja temperatura y protegiéndolo con una bolsa de plástico para que no se seque.
Bien lo podemos meter en el frigorífico o poner el tallo en un recipiente con agua fría y proteger la cabeza con un plástico. Si necesitamos congelarlo, es mejor no hacerlo en fresco sino después de cocerlo brevemente hasta que observemos que su color se vuelve brillante.
Todas las partes del brócoli son comestibles, las cabezas florales, los tallos e incluso las hojas. Tras lavar y trocear, las cabezas se pueden preparar en crudo para ensaladas o hervirlas en agua o al vapor.
Es muy importante no pasarse en la cocción (las flores del brócoli están listas en 4 minutos, el tallo puede tardar 10 minutos) ya que perderían muchas de sus propiedades nutritivas. Es recomendable el consumo de los tallos cocidos ya que son una fuente muy rica en fibra, para ello lavaremos y pelaremos previamente. Las hojas pueden trocearse y utilizarse para sopas en juliana.